Rizière des parfums

Ingrédients :

• 90 g de farine
• 35 g de fécule de pomme de terre
• 2 c à s de poudre d’amande
• 1 grosse c à soupe de chocolat en poudre Van Houten  
• 100 g de sucre
• 4 œufs
• ½ sachet de levure Alsa
• 1 pincée de sel
• ½ c à c de bicarbonate alimentaire
• (pour le Moka ajouter 1 grosse c à s de cacao Van Houten)

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Préparation :

Pour réaliser cette recette, il vous faut un robot qui permette d'ajouter des ingrédients au fur et mesure sans devoir tout arrêter et ouvrir un couvercle à chaque fois...

Préparez tout ce dont vous aurez besoin avant de vous lancez, beurrez le moule, pesez les ingrédients...

Préchauffez le four à 160°C

Mélangez la levure à la farine, la fécule de p. de terre, la pincée de sel, le bicarbonate, le cacao.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel

Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.

Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.

Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 25 à 30 min.

Découper en deux  à l’aide d’un couteau à pain.

Garniture au choix, crème, chantilly mascarpone, crème pâtissière, noix de coco râpée ….. moka

Chantilly avec mascarpone

Pour la partie chauffée :

• 5 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre
• 3 g de gélatine

Pour la crème chantilly :

• 150 g de mascarpone
• 25 cl de crème liquide entière

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

• Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les grains.
• Dans une casserole, faites chauffer la crème  avec le sucre et la vanille.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
• Dans un autre récipient mélangez le mascarpone et la crème, montez la chantilly au fouet électrique

Versez le mélange crème/sucre/gélatine, mélangez et laissez refroidir.

Une chantilly à la texture douce et moelleuse avec une belle tenue légère.

Ingrédients :

• 60 g de farine
• 1 c à s de fécule de pomme de terre
• 2 c à s de poudre d’amande
• 70 g de beurre
• 1 grosse c à soupe de chocolat en poudre Van Houten  
• 100 g de sucre
• 4 œufs
• 1 c à c de levure Alsacienne
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de bicarbonate alimentaire

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Préparation :

Séparer les jaunes des blancs des jaunes d’œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre,

ajouter la farine tamisée mélangée avec la fécule, la poudre d’amande, le bicarbonate alimentaire, la levure, le beurre fondu,  mélanger.

Battez les blancs en neige. Incorporez-les au mélange.

Beurrez un moule et versez la préparation.

Enfournez pendant 30 min.

Laisser refroidir le gâteau sur une grille.

Découper en deux  à l’aide d’un couteau à pain.

Garniture au choix, crème, chantilly mascarpone, crème pâtissière, noix de coco râpée …..

Chantilly avec mascarpone

Pour la partie chauffée :

• 5 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre
• 3 g de gélatine

Pour la crème chantilly :

• 150 g de mascarpone
• 25 cl de crème liquide entière

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

• Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les grains.
• Dans une casserole, faites chauffer la crème  avec le sucre et la vanille.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
• Dans un autre récipient mélangez le mascarpone et la crème.

Versez le mélange crème/sucre/gélatine, mélangez et laissez refroidir.

Montez la chantilly au fouet électrique.

Ingrédients :

• 100 gr de farine  
• 100 gr  de poudre d’amandes
• ½  sachet de levure
• 2 pincées de sel fin
• 1 pincée de bicarbonate alimentaire (facultatif)

Bien  mélanger ces ingrédients puis ajouter :

• 2 c à  soupe d’huile d’olive (ou huile de pépin de raisin)
• 1 œuf
• 20 g de beurre fondu

Préparation :

Pétrir puis confectionner des petites boules de pâte;  à l’aide à l’aide d’une petite cuillère à café,  bien aplatir avec une maryse, déposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four.

Cuisson : Th. 190 chaleur tournante  entre 10 et 12 mn  (en  surveillant la cuisson).

Ingrédients :

• 100 gr de farine  
• 100 gr de sucre
• 100 gr de poudre d’amandes
• ½ sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de bicarbonate alimentaire (facultatif)

 Bien  mélanger ces ingrédients puis ajouter :

• 3 c à soupe d’huile d’olive (ou huile de pépin de raisin)
• 1 œuf + 1 jaune
• 2 c à  café d’arôme d’amandes amères ou sucre vanillé
• 25 g de beurre fondu

Préparation :

Pétrir puis confectionner des petites boules de pâte;  à l’aide à l’aide d’une petite cuillère à café,  bien aplatir avec une maryse, déposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four.

Cuisson : Th. 190 chaleur tournante  entre 10 et 12 mn  (en  surveillant la cuisson).

Ingrédients : pour 4 à 6 personnes

• Tofu  « dàu phu » 3 paquets
• Ciboulette, échalotes
• 3 ou 4 tomates fraîches épépinées (ou 1 bte de tomate nature pelée)
• Sel, poivre, nuoc mam
• 1 Pincée de sucre
• 1 morceau de poitrine fraîche de porc maigre coupé
• Riz parfumé nature

Préparation :

Couper le tofu en 3 sur la largeur puis en 3 rectangles sur la longueur.

Eponger avec du papier absorbant avant de les plonger dans la friture
Dans une poêle « antiadhésif », verser de l’huile, frire les morceaux de tofu bien dorés.

Déposer les dans une passoire  sur un essuie tout, pour éponger l’excédent d’huile.
Faire dorer l’échalote hachée dans l’huile, ajouter  la poitrine de porc, faire revenir quelques minutes, ajouter les morceaux de tomates épépinées, saler, poivrer, 3 cc de nuoc mam, saler poivrer, ajouter 1 pincée de sucre.

Ajouter 1 verre d’eau, puis les morceaux de tofu,  remuer délicatement les morceaux sans les casser, mettre un couvercle, laisser mijoter 10 à 15 mn. 

Parsemer de ciboulette hachée  servir accompagné de riz nature parfumé.

Ingrédients :

• 500 gr de riz gluant
• 400 gr de graines de soja
• Sel 1 c à c
• 1 c à s d’huile de tournesol (pour le riz)

Préparation :

• Laver le riz gluant, Tremper le riz dans l’eau froide (3 h)
• Tremper le soja dans l’eau froide, rincer plusieurs fois pendant la période de trempage. (3h)

Egoutter le riz  dans une passoire… (laisser sécher 2 h)

1-   Précuire le soja dans l’eau froide non salée porter à ébullition pendant 5 mn  , égoutter.

2-   Cuire à la vapeur dans le panier du couscoussier 20 à 25  mn. Surveiller la cuisson.

Après cuisson, écraser le soja avec le presse purée.

Saler le riz avec 2 c à café de sel fin, + 3 c à soupe d’huile, bien mélanger.

Ajouter le soja dans le riz, mélanger.

Cuire cette préparation dans un couscoussier pendant 25 mn, mélanger et égrainer avec une fourchette en cours de cuisson.

Dès la fin de la cuisson, mettre le riz dans une passoire, le laisser évaporer quelques minutes, mélanger, égrainer avec une fourchette pour séparer les grains de riz. Servir chaud ou tiède.

Ingrédients

• 4 œufs
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de bicarbonate alimentaire
• 250 g de farine à gâteaux avec levure incorporée 
• 120 g de fruits confits ou raisins secs
• 2 c à s de rhum
• 1 sachet de sucre vanillé
• 140 sucre en poudre
• 1 zeste de citron
• 150 g  de beurre pommade

Préparation

Préchauffer  le four à 200°C (Th.7).

Casser les œufs , ajouter le sucre, la vanille, le rhum, mélanger. Ajouter la farine, le sel, le bicarbonate mélangés à la farine, le beurre

Ajouter le zeste de citron et les fruits confits roulés dans la farine.
Beurrer abondamment un moule à cake, verser la pâte.
Enfourner au milieu du four  à 190 ° 25 à 30 minutes.
Le gâteau est cuit si une lame de couteau plongée au centre ressort sèche, sinon laisser cuire le gâteau encore 5 minutes.

Brioche des rois de Provence - EPIPHANIE

Voilà les résultats du fait Maison !

Ingrédients :

• 1 cube levure  fraîche de boulanger (ou 2 sachets de levure sèche Francine)
•  500 g de farine
•  1 c à c rase de sel fin
• 110 grs de sucre  
• 3 oeufs (petits)
• 200 grs de beurre très mou
• 100 grs de macédoine de fruits confit
• Râpures de peau de 1 citron noN traités - fleur d’oranger (facultatif)
• 100 grs de fruits confits entiers
• sucre granulé.
• 10 cl d'eau tiède ou lait.  

Préparation :

Préparer d'abord un levain avec 150 g de farine prélevé sur 500 g, un cube de levure de boulanger et 10 cl d'eau tiède ou lait)

Pendant que le levain lève ( 1 h / 1h30) pesez les autres ingrédients et commencez le pétrissage. 

Ajouter le levain en dernier lieu. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle du saladier. Recouvrez la pâte d'un linge, placez là dans un endroit à 22 / 23°C (devant un radiateur ou une cheminée).

Laisser monter la pâte 3 à 4 h. Lorsqu'elle a fait une bonne pousse, rompez la pâte, remettez là dans le saladier recouverte d’un linge, laissez là passer la nuit dans un endroit frais, au frigo par exemple.

Le lendemain partager la pâte en 2, formez des couronnes en ajoutant dans chacune au fur et à mesure les fruits confits en cube de 5mm. Mettez les sur plaques beurrées et farinées, recouvrez à nouveau d’un linge et laissez à nouveau lever environ 4 h dans un endroit à 22 / 23°C.

Faites cuire 20 à 25 min à four tiède thermostat  6 ou 160°C en prenant soin de glisser dans le four 1 ramequin plein d’eau.

Badigeonner les brioches en sortie du four avec de la confiture d’abricot (facultatif). Saupoudrez les de sucre granulé, garnissez de fruits confits.

NOTA : Les temps sont à titre indicatif, suivant la température vous pourrez les  augmenter ou les réduire.

Ingrédients :

• 6 morceaux de jarret de veau pour osso bucco 
• 6 petites Tomates
• Concentré de tomate : 20 g
• 3 oignon
• 3 carottes
• 25 cl de Vin blanc sec  
• ail, thym, laurier 
• Farine de blé : 10 g
• Bouillon de volaille : 1 l
• Huile d'olive : 5 cl
• Sel 3 pincées

Préparation :

Hacher finement les oignons et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers.

Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

Faire revenir les oignons puis les carottes dans cette même cocotte avec l'huile d'olive. Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et le concentré de tomates.

Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.

Servir bien chaud.

Ingrédients

• 500 g de farine T45  
• 20 g de levure fraîche (ou 2 sachets de levure sèche de boulanger Francine)
• 2 œufs      entiers bio (environ 100 g)  + 1 jaune
• 80  g de lait entier
• Il faut      compter 200 g entre le poids des œufs et le lait
• 60 g de sucre
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 1 cuillère à café de sel
• ½ c à c de bicarbonate alimentaire
• 50 g de beurre fondu
• Sucre glace

Préparation :

Mélangez la levure dans le lait tiède et laisser gonfler. Dans un cul de poule mélangez la farine, le sel, le bicarbonate,  le sucre, puis les œufs et la crème fraîche, mélangez.

Faire un levain avec 2 c à s de farine, délayer 2 sachets de levure sèche, une pincée de sucre dans 8o g de lait tiède, laisser lever pendant 1 h.

Ajoutez jusqu’à absorption du mélange lait/levure pour obtenir une boule, le beurre fondu ;

Pétrir à la main ou au robot jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique (environ 10 minutes).

 Laisser pousser en couvrant avec un torchon dans un endroit chaud pendant 1 heure 30 minutes.

Dégazez ensuite la pâte en l’aplatissant avec la paume de la main. Divisez la pâte en 24 boules de 40 g environ et déposez les dans un plat carré ou rectangulaire sans trop les serrer. Il me restait des boules car mon plat était plus petit, je les ai fait cuire en briochettes ensuite. Couvrir d’un linge propre et laissez lever de nouveau 1 heure.

Préchauffez le four à 150°c. Enfournez pour 30 – 35 minutes en fonction de votre four.

Saupoudrez la surface de sucre glace. Dégustez ensuite. Une pure merveille.

Ingrédients :

• 1 kilo de lobes de foie gras cru
• 17 g de sel
• 8 gr de sucre semoule
• 1 pincée de noix de muscade
• Poivre du moulin
• Eau + glaçons

Préparation

1. Mettre le foie à température ambiante deux heures avant de le déveiner. Préparer une bassine avec de l'eau froide, des glaçons, du gros sel.

2. Pour déveiner le foie gras, chauffer la lame d'un couteau de découpe et commencer à trancher dans la largeur le foie à plat.

3. Enlever les veines (elles donnent de l'amertume au foie gras). La première veine se trouve sur le côté droit du lobe principal. Saisissez l'extrémité de la veine en la pinçant entre le pouce et la lame du couteau économe et la décoller délicatement. Faire de même pour toutes les veines.

4. Plonger ensuite la partie déveinée dans l'eau glacée.

5. Faire de même avec le petit lobe. Retirer au bout de quelques minutes. Puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

6. Pour réaliser la terrine : placer un film alimentaire sur la lèchefrite du four. Mélanger le sel, le poivre, le sucre et la muscade puis repartir ce mélange sur le foie gras placé sur le film.

7. Placer au four de 15 à 20 minutes à 80°C - 90°C. Retirer du four, récupérer la graisse fondue (qui servira à arroser la terrine).

Réaliser cette terrine en y plaçant les morceaux de lobes. Tasser délicatement, filmer, laisser reposer de préférence 2 ou 3  jours au réfrigérateur.

 Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées (pures beurre)

Ingrédients : crème 

• 3 c à s  de maïzena
• 50 cl g de lait entier
• 25g de beurre
• 6 jaunes d’œufs
• 160 g de sucre cuit à 112°C avec 5 c à s d’eau
• 1 morceau de zeste de citron
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel    

 Préparation :

 Mélanger la maïzena avec un peu de lait froid

Chauffer le reste du lait avec le beurre, l'extrait de vanille et une pincée de sel

Dans une autre casserole, mettre le sucre, l'eau, le citron et la cannelle , cuire à 112°C.

Quand le beurre est fondu, et que le lait commence à bouillir, verser sur le mélange maïzena, lait en fouettant.

Battre les jaunes, ajouter dans l'appareil précédent

Ajouter le sirop de sucre (en enlevant la cannelle et le citron)

Mettre au bain-marie, cuire environ 10min, jusqu'à ce que la crème épaississe

Verser dans un récipient, laisser refroidir et mettre au frais

Sortir la pâte feuilletée du frigo, découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit bol.

Beurrer les moules à pasteis ou moules à muffins.

Verser la préparation dans les moules.

Enfourner à four préalablement chauffé th. 250 pendant 10 mn puis 220 10 à 15 mn, surveiller la cuisson. 

Ingrédients :

• 300 g de crevettes roses
• 8 coquilles St-Jacques
• 1 filet de merlan
• 500 g de moules ou 500 g de      palourdes
• 40 g de beurre ½ sel
• Chapelure
• Comté râpé
• 1 petit verre à liqueur de      cognac
• 250 ml de lait entier
• 1 c à s de Maïzena
• Sel, poivre.

 Préparation :

Nettoyer, laver et faire ouvrir séparément les moules et les palourdes.

Filtrer leur jus de cuisson

Couper les noix de St-Jacques en lamelles épaisses.
Dans une poêle, faire revenir séparément les dés de St-Jacques dans le beurre, le filet de merlan, les crevettes,  les moules ou les palourdes.

Tout remettre dans la poêle, ajouter un petit verre de cognac,  flamber.

 Faire réduire de moitié le jus de cuisson des coquillages.

Faire une béchamel avec la Maîzena, le lait entier, 20 g de beurre, le jus de cuisson des coquillages.

Beurrer  un plat à gratin ou des petites cassolettes en porcelaine individuels,  répartir  les fruits de mer, recouvrir de béchamel, parsemer de Comté râpé, de chapelure et quelques petites noisettes de beurre.

Enfourner 15 mn au four (chaleur tournante  th 200 °) terminer par le gril, surveiller la cuisson.

Ingrédients :

• 5 œufs à température ambiante
• 250 g de farine et levure (2 c à c)  tamisées
• 250 g de beurre ½ sel
• 250 g de sucre
• Zeste d’un citron bio
• 1 pincée de sel

Préparation :

Préchauffez le four à 210°C.

Blanchissez le sucre et les œufs. Incorporez le beurre pommade.
Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Râper le zeste d'un citron bio, mélanger à la pâte.

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné.
Enfournez à 170 °C pendant 40 minutes.

Après dix minutes de repos hors du four, démoulez le quatre-quarts sur une grille.

NB : la base du 4/4 peut être utilisée pour une bûche chocolat noix de coco 

Ingrédients : (pour 4 personnes) 

• 1 lotte de 1 kg  1,200 kg
• 3 tomates
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• Un peu de Cognac
• 1 verre de vin blanc
• 1 zeste de citron
• 1c. à soupe de concentré de tomates
• un peu de fumet de poisson
• Riz basmati
• Quelques crevettes roses ou langoustines
• Sel, poivre,
• 1 dose de safran
• ½ c à c de piment d’Espelette

Préparation :

Faire nettoyer la lotte par votre poissonnier, vous pouvez le faire c'est très facile. Il suffit de la débarrasser de toutes les peaux noires et blanches qu'elle a sur le dos. Bien rincer, la couper en tronçons, la fariner légèrement

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, y jeter la lotte

La faire bien dorer, les crevettes roses ou langoustines.

Ajouter ½ verre à liqueur de cognac et flamber, saler, poivrer, réserver.

Ne pas nettoyer la sauteuse.

Peler et hacher l’oignon, l'ail, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans la même sauteuse.

Peler  les tomates, les couper en dés, les ajouter à la sauteuse ainsi que le vin blanc, le concentré de tomate, zeste de citron râpé et le fumet de poisson. 

Saler, poivrer, ajouter  le piment d’Espelette,  la dose de safran, une pincée de sucre si la sauce a trop d'acidité...

Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes

Ajouter la lotte et laisser cuire 10  minutes

Servir avec un riz basmati bien chaud.

Ingrédients :

• 1 sachet de farine à banh cuon prêt à l'emploi
• 500 g d’échine ou de palette de porc hachée
• ½  sachet de      champignons noirs (sachet rouge), 10 échalotes, 2 gros oignons, sel,      poivre

Délayer le sachet de farine dans 750 ml d'eau froide, ajouter 1/2 cc de sel fin, 2 c à soupe d'huile. Laisser reposer.

Farce :

Hacher les oignons, les faire suer dans  l'huile chaude, ajouter la viande hachée, les champignons noirs (préalablement trempés dans l’eau chaude) égouttés et hachés. Saler, poivrer, ajouter 3 c à soupe de nuoc mam, mélanger, cuire.

Égoutter la farce pour éliminer l'huile. Chauffer à feu moyen une poêle anti-adhésive (15 ou 20 cm), huiler légèrement la poêle avec un pinceau, napper d'une fine couche de pâte, couvrir et laisser cuire 1 mn. La pâte est cuite quand elle devient transparente.

Renverserla crêpe sur une planche huilée. Mettre une c. à soupe de farce au milieu, rabattre les côtés, puis les bords.

Émincer les échalotes, les faire dorer dans l'huile, égoutter sur du papier absorbant, réserver.

Les raviolis peuvent être réchauffés à la vapeur ou au micro-onde recouverts d'un film alimentaire, servis sur un lit de germes de soja, du gio (mortadelle vietnamienne) de la coriandre fraîche, parsemés d'échalotes dorées, arrosés de sauce nuoc mam selon les goûts.

Sauce : 5c. à soupe de nuoc man, 30 cl d'eau, 1/2 citron, 1 pincée se sucre, poivre moulu, ail, piment.

Ingrédients :

• 3 c à s  de flocons d’avoine bio

• 2 c à s de farine de riz ou farine de blé
• 350  g  de blanc de poulet ou  aiguillettes de poulet
• Sel, poivre
• 2 œufs
• Chapelure de pain

Préparation :

Dans un récipient, mélanger les flocons d’avoines, la farine, et les œufs, saler, poivrer

Incorporer  les aiguillettes de poulet au mélange.

Dans une autre assiette creuse, mettez un bon tas de chapelure.

Prenez un morceau de poulet, roulez-le dans la chapelure. Réservez

Verser quelques gouttes d’huile d’olive ou de pépins de raisin dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude déposer les aigillettes.

Laisser dorer 3 minutes de chaque côté.

Ingrédients : pour 4 à 6 personnes

• Tofu  traditionnel  3 paquets
• Ciboulette, échalotes
• 3 ou 4 tomates fraîches épépinées (ou 1 bte de tomate nature pelée)
• Sel, poivre,
• 1 Pincée de sucre
• 1 c à s de nuoc man
• Riz parfumé nature

Préparation :

Couper le tofu en 3 sur la largeur puis en 3 rectangles sur la longueur.

Eponger avec du papier absorbant avant de les plonger dans la friture Dans une poêle « antiadhésif », verser de l’huile, frire les morceaux de tofu bien dorés.

Déposer les dans une passoire  sur un essuie tout, pour éponger l’excédent d’huile. Faire dorer l’échalote hachée dans l’huile, ajouter les morceaux de tomates épépinées, saler, poivrer, 1 c à s de nuoc mam.

Ajouter 3 c à s d'eau, puis les morceaux de tofu,  remuer délicatement les morceaux sans les casser, mettre un couvercle, laisser mijoter 10 à 15 mn.

Parsemer de ciboulette hachée  servir accompagné de riz nature parfumé.

Ingrédients :

• 1  Mont d'or
• 1 kg de pommes de terre
• charcuterie
• 3 cl de vin blanc du Jura
• 1 ou 2 gousses d'ail  en chemise

Préparation :

Préchauffez votre four th.200°

Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau chaude ou à la vapeur

Entourez la boîte en bois de fromage de papier alu.

Creusez un trou d'environ 4 cm de diamètre et ajoutez-y l'ail et le vin blanc.

Enfournez pendant 30 min (le fromage doit être bien fondu).

Vin : Un Côtes du jura (Blanc, Jura)

A servir chaud avec les pommes de terre, la saucisse ou la charcuterie et une salade verte.

Le Mont d'or est un fromage saisonnier de Franche-Comté.