Blanquette de veau à l'ancienne riz basmati

Pour 6 personnes :

• 1,5 kg de sauté ou d'épaule de veau coupé en morceaux de 70 g environ
• 500 g de champignons de Paris frais
• le jus d'un citron
• 70 g (+ quelques noix) de beurre
• 1 jaune d'œuf
• 70 g de farine
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel, poivre

Pour le bouillon

• 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil
• 1 bouillon cube de légumes bio
• 2 c à s de gros sel

Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau  froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

Egouttez la viande et placez-la dans une casserole avec 2 carottes, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.

Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d'eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.

Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons.

Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d'œuf, et fouettez vivement. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez la blanquette nappée de sauce brûlante accompagnée de riz cuit avec le bouillon de la viande.