Soupe aux crabes - Bun Rieu - Recette Tonkinoise aux crustacés de Bretagne

 

 

Ingrédients :

• 1 kg de      crabes (étrilles ou crabes verts)
• ou      Tourteaux (voir NB)
• 1 kg de langoustines fraîches
• 1 c à soupe de gros sel gris (Guérande)
• 3  litres d’eau
• 6 tomates fraîche, épépinées et coupées ou tomates pelées entières au naturel
• 2   gousses d'ail, écrasées
• Oignons à feuilles Viet hachés ou ciboulette
• 1 gros oignon blanc ou jaune
• 2  cuillerées à soupe de nuoc mam
• 1 cube de bouillon de volaille bio (pas de glutamate)
• 1 pincée de sucre (masque l'acidité de la tomate)
• 500 gr de vermicelles à la farine de riz (Bun)
• feuilles de coriandre Vietnamienne
• Citron vert coupé en quartiers.
• 3 cœurs de sucrine (découpés en lamelle)

Préparation :

1 - Nettoyez les crabes.

• Retirez la carapace du dessus (à jeter).
• Retirer le corail et le mettre dans un bol à part.
• Laver et rincer, la carcasse du milieu, les pattes.
• Mettre les crabes dans un saladier, saupoudrer un peu de gros sel.
• Ecraser au batteur électrique ou avec un mortier
• Ajouter de l’eau et filtrer au chinois.

Garder l’eau de filtrage (ce qui donne le fumet de crabe).

2 - Laver les langoustines :

• Faire revenir les langoustines (10 mn) dans une sauteuse avec une c à s d’huile.
• Les retirer de la sauteuse.
• Déglacer avec un peu d’eau pour obtenir le suc de cuisson
• Après cuisson, séparer les têtes, décortiquer la carcasse.

Réserver les langoustines pour garnir les bols de soupes.

Jeter les morceaux de carcasses de crabes écrasées, les têtes et les carcasses de langoustines.

Dans un faitout, ajouter l’eau de filtrage (le fumet de crabe), le suc  des langoustines, porter à ébullition.

Lorsque la chair de crabe flotte à la surface, éteindre le feu. NE PAS ECUMER.

Faites revenir l’oignon, l'ail, les tomates. Versez cette préparation dans le faitout au fumet de crabes.

Assaisonner de gros sel, nuoc man, le cube de bouillon de volaille, 1 pincée de sucre, poivre.

Laissez mijoter le bouillon quelques minutes.

Servir, sur un nid de vermicelles de riz, garnir de langoustines, arroser de bouillon de crabe très chaud.

Accompagné de feuilles coriandre, les cœurs de sucrine découpés en lamelles, de quartier de citron vert, piment …..Selon les goûts…..

NB : Si vous utilisez les tourteaux : 

• les cuire « entier »  suivant la grosseur et le nombre de tourteaux (dans l’eau bouillante salée au sel de Guérande).
• Les décarcasser et extraire la chair pour garnir les bols de soupe.
• Pour le bouillon, tenir compte en (sel) de l’assaisonnement du bouillon.
• Garder et filtrer l’eau de cuisson et extraire la chair et le corail.

 Pas de conserve, j'utilise que des produits frais de qualité.